De Nieuwe Friese Keuken
Dichtbij als vertrekpunt
Ode is een ode aan Friesland
Niet alleen in naam of in sfeer, maar in de keuzes die iedere dag in de keuken worden gemaakt.
Onze zoektocht naar ingrediënten begint zo dicht mogelijk bij huis: eerst in Dokkum, vervolgens in Friesland en daarna in de rest van Nederland. We koken met de seizoenen en laten het beschikbare product richting geven aan het menu.
De keuken van chef Liudger is gebaseerd op de principes van Dutch Cuisine. Groenten krijgen een hoofdrol en dierlijke proteïnen worden bewust ingezet. In onze interne keukenfilosofie werken we vanuit de verhouding van ongeveer 80 procent groente en 20 procent proteïne.
Wij noemen onze vertaling daarvan de Nieuwe Friese Keuken: geworteld in het noorden, nieuwsgierig van karakter en volledig gericht op smaak.
Niets voor de opvulling
Ieder onderdeel moet zijn plaats verdienen
Een bord bij Ode wordt niet opgebouwd vanuit de gedachte dat het vol moet zijn. Integendeel.
Een zachte structuur kan om iets knapperigs vragen. Een rijk element om frisheid. Ook in een dessert mag zout of zuur nodig zijn om het geheel spanning te geven. Sauzen, crèmes, oliën en garnituren zijn geen begeleiding van een ‘hoofdingrediënt’; ze doen allemaal mee.
Daarom wordt er veel geproefd en aangepast. Soms wordt juist iets toegevoegd, soms moet er iets af. Creativiteit krijgt pas betekenis wanneer er balans ontstaat.
Van zondag thuis naar een eigen keuken
Voor Liudger begon koken niet in een beroemde sterrenkeuken, maar thuis. Als kind hielp hij op zondag mee met koken en juist aan die momenten bewaart hij warme herinneringen.
Hij koos aanvankelijk voor de installatietechniek, maar ontdekte al snel dat zijn toekomst ergens anders lag. Hij maakte de overstap naar de keuken en ontwikkelde zich zonder de klassieke route langs grote Michelinchefs. Zijn handschrift ontstond op eigen kracht: door te werken, te proberen, te proeven en telkens opnieuw te verbeteren.
Later was hij docent in de keuken van NHL Stenden in Leeuwarden. Die ervaring is nog altijd voelbaar in zijn rustige manier van werken en in de aandacht waarmee jonge medewerkers bij Ode de ruimte krijgen om te groeien.
Perfectionistisch is hij zeker. Maar nooit om perfectie als doel op zichzelf. Het gaat erom dat het bord klopt – en dat de gast daar vooral van kan genieten.
